Affineur in Bad Heilbrunn

Tölzer Kasladen

Affineur in Bad Heilbrunn

von Claudia Koestler

Bad Heilbrunn, 26.9.2016 – Es ist ein inzwischen international bekannter Markenname: In ihren „Tölzer Kasläden“ verkaufen die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann mehr als 200 bekannte, entdeckenswerte und rare Sorten von Käse in optimalem Reifegrad. Sie beliefern mit ihren Spezialitäten Kunden und Feinschmecker auf der ganzen Welt, von der Spitzengastronomie hin zu exklusiven Kreuzfahrtschiffen. Sogar die Teilnehmer des G8-Gipfels in Heiligendamm ließen sich eine Auswahl der Tölzer Spezialitäten schmecken. Denn  als „Affineurs“ beherrschen sie die Kunst der Käseverfeinerung und genießen einen Ruf weit über die deutschen Grenzen hinaus.  „Wer etwas Besonderes sucht, der kommt zu uns”, bringt es Wolfgang Hofmann auf den Punkt.

Doch aus dem ursprünglichen „Tölzer Kasladen“, der seinen Namen aus dem Firmensitz in der Kurstadt bezog, ist inzwischen eigentlich ein Bad Heilbrunner Kasladen geworden. Zumindest, wenn es um die Reifekammern geht. Denn seit April dieses Jahres reifen die Laibe nicht mehr in der Königsdorfer Straße in Bad Tölz,  sondern in den Räumen des ehemaligen Tengelmann in Bad Heilbrunn in der Ferdinand-Maria-Straße 37. Die Mitglieder des Wirtschaftsforums Oberland (WFO) waren dort jüngst zu einer Firmenbesichtigung eingeladen und ließen sich von Susanne und Wolfgang Hofmann eingehend über Firmenhistorie und die Besonderheiten des „Tölzer Kasladens“ mit seiner internationalen Strahlkraft informieren.

Hofmanns waren schon länger auf der Suche nach größeren Räumlichkeiten. „Wir waren mit unserem Reifekeller seit 13 Jahren an der Königsdorfer Straße in Bad Tölz. Und auch wenn der Abschied schwer fiel: Es ist uns dort einfach zu klein geworden“, sagte Wolfgang Hofmann. Sehr zur Freude von Bad Heilbrunns Bürgermeister Thomas Gründl fanden sie nach fast zwei Jahren der Suche  in der benachbarten Kommune die idealen neuen Räume: 600 Quadratmeter stehen Hofmann und seiner Schwester Susanne nun dort zur Verfügung. Wo früher die Supermarktregale standen, gibt es nun einen Versandbereich. Dort stellen die Mitarbeiter die Bestellungen für Gastronomien in ganz Europa zusammen: schneiden, wiegen, verpacken, etikettieren.

Gutes Klima in Bad Heilbrunn

Seit Juli 2016 ist im Eingangsbereich zudem auch ein „Kasladen“ eröffnet, wo man die Spezialitäten vor Ort erwerben kann. „Wir hoffen natürlich, dass sich irgendwann der Name ‚Bad Heilbrunner Kasladen‘ durchsetzen wird, auch wenn der Markenname natürlich etabliert ist“, sagte Gründl beim Besuch der WFO mit einem Augenzwinkern. Zwar hatten einige Gemeinderäte zu Beginn befürchtet, dass es rund um das neue Geschäft ein wenig stinken könnte, erklärte Hofmann. Doch das sei natürlich eine Mär. Denn auch wer grundsätzlich vom Duft von Käse nicht angeregt, sondern ihm eher abgeneigt sei, hat nichts zu befürchten. Denn die Laibe lagern in speziellen Klimakammern. Abgesehen von dieser Frage seien sie in Heilbrunn bestens aufgenommen worden. „Der Bürgermeister hat mich bei der Begrüßung gleich gefragt, was er für mich tun kann“, lobte Hofmann das wirtschaftliche Klima in der Gemeinde.

Historie des Tölzer Kasladen

Seinen Anfang nahm der „Tölzer Kasladen“ mit der Urgroßmutter Hofmanns, die Sennerin auf einer Alm am Tegernsee war. Der Großvater war Käser in einer Molkerei, Vater und Mutter haben sich mit einer Molkerei selbstständig gemacht. Sie gründeten 1972 den „Tölzer Kasladen“ und widmeten sich der Reife und Pflege von handwerklich gefertigten Käserohlingen. Hofmanns erläuterten den rund 30 interessierten Gästen die verschiedenen Herstellungsweisen und auch die EU-Richtlinien, die handwerklichen Käsereien manchmal das Leben schwer machen. Frische, unveränderte und unbehandelte Rohmilch ist dabei der Grundbaustein für Rohmilchkäse in Spitzenqualität. Ein Brie zum Beispiel kommt bei ihnen erst in den Verkauf, wenn er in der Mitte nicht mehr quarkig, sondern weich ist. Und neben der Konsistenz müssen natürlich auch Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen stimmen. Fast alle Sorten, die in den Regalen der unterschiedlich klimatisierten Kammern heranreifen, werden regelmäßig inspiziert. Hofmanns Mitarbeiter klopfen, tätscheln, beriechen, wenden, bürsten oder waschen die feinen Milchkreationen – jede Sorte bekommt die Zeit und die Behandlung, die sie braucht. Erst wenn sie die strenge „Reifeprüfung” bestanden hat, darf sie in Hofmanns „Tölzer Kasladen” verkauft werden – oder wird speziell verpackt versandt. Mit dem oft geruchs- und geschmacklosen Gummi aus dem Supermarkt haben die teilweise hochpreisigen Camemberts, Taleggios und Greyerzer der Geschwister Hofmann deshalb wenig gemein. Sie duften intensiv, schmecken feinmild oder vielschichtig würzig und sind weniger auf einem Pausenbrot als bei einer Verkostung mit Wein und Baguette zuhause. Davon durften sich die Teilnehmer des WFO-Firmenbesuchs bei einer Käseverkostung auch persönlich überzeugen.

Wer nicht das Glück hatte, an der Firmenbesichtigung teilzunehmen: Eine Reise durch die vielfältige Geschmackswelt handwerklich hergestellter Spitzenkäse zu unternehmen steht natürlich auch jedem Kunden im „Tölzer Kasladen“ offen, inklusive bester Beratung und interessanter Hintergrundinformationen, die Hofmanns und ihre Mitarbeiter gerne geben. Ein erster Schritt wäre aber auch auf dem Oktoberfest möglich: Denn seit sieben Jahren beliefert der „Tölzer Kasladen“ auch das weltgrößte Volksfest, genauer gesagt die Käfer Wiesn-Schänke mit einer speziell dafür gefertigten Kreation, dem sogenannten „Jachenauer Bierkäse“. 


 
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