Bad Tölz, 10.06.2025 - Seit über drei Jahrzehnten führen Michaela und Andreas Hager die Tölzer Schießstätte am Buchberg bei Wackersberg. Die Köchin ist durch ihre TV-Auftritte im BR vielen bekannt, doch im Mittelpunkt stehen hier: ehrliche Küche, beste Zutaten aus der Region – und ganz viel Herzblut. Ein Porträt über ein besonderes Wirtshaus und seine Gastgeber.

Von Benjamin Engel

Der frühe Wunsch nach Butter und Sahne

Bereits in Kindertagen war Michaela Hagers Berufswunsch praktisch vorgezeichnet. Im Alter von vier Jahren erklärte sie ihrer Großmutter, dass sie einmal Köchin werden wolle – und dabei auf Butter und Sahne setzen werde. Der Anlass war ein ganz alltäglicher: Michaela hatte ihrer Oma nahegelegt, die Pfannkuchen doch wie bei der Großmutter ihrer Freundin zuzubereiten – mit ordentlich Butter. Denn das schmeckte ihr so gut. Doch die eigene Großmutter wollte davon nichts wissen. „Davon wird man doch nur dick“, lautete die knappe Antwort.

Diese Anekdote ist illustrativ für Michaela Hagers Arbeitsverständnis. Mit ihrem Mann Andreas Hager, der ebenfalls Koch ist, führt sie die Tölzer Schießstätte seit 1992. Über die Jahrzehnte hat das Paar den Gasthof am Buchberg bei Wackersberg zu einer der wichtigsten Adressen für eine verfeinerte bayerische Küche mit handwerklichem Qualitätsanspruch gemacht. Dass es den Gästen dort so gut schmeckt, hängt mit dem Grundverständnis von Michaela und Andreas Hager sicher wesentlich zusammen.

Handwerk mit Hingabe

Bevor ein Gericht auf den Teller kommt, muss die Produktbasis stimmen. Das heißt: Zutaten kommen ausschließlich von ausgewählten Betrieben aus der Region. Zwei Tage nimmt sich das Paar auch schon einmal Zeit, um eine Bratensauce etwa zur Ente perfekt anzusetzen. „Wichtig ist, hochwertige Fette zu verwenden“, formuliert Michaela Hager einen der Leitgedanken ihres Küchenhandwerks. Daher klären sie und ihr Mann Andreas Hager etwa die Butter, die sie zum Backen und Braten brauchen, selbst. So wird das Aroma gleich viel intensiver, was die Stammgäste sich gerne schmecken lassen. Bis hin zum Millirahmstrudel, in dem geklärte Butter keinesfalls fehlen darf, und der ebenso selbst gemacht ist wie das Pistazieneis, für das allein frische Nüsse die Grundbasis bieten.

Weniger ist mehr

So viel Sorgfalt braucht Zeit. Michaela und Andreas Hager begrenzen ihre Speisekarte daher bewusst auf wenige Gerichte. Nur so können sie den Gästen den Qualitätsanspruch bieten, den sie von sich selbst erwarten, so sagen sie. Wer öfter zum Essen kommt, weiß, dass der Tafelspitz eine der Spezialitäten ist, die immer auf der Karte steht. Ende März 2025 servieren Michaela und Andreas Hager das butterweich-mürbe Rindfleisch vom Simmentaler Fleckvieh mit Kren, Rahmwirsing und Biokartoffeln.

Zum Küchenrepertoire zählen ebenso immer ein vegetarisches Gericht und eine Fischspezialität. Ende März 2025 ist das ein Wallerfilet im Wurzelsud auf feinen Gemüse streifen mit grober Senfsoße und Petersilienkartoffeln. Je nach Saison serviert das Paar zudem Wildspezialitäten von heimischen Jägern oder Innereien von der Niere bis zum Züngerl. Ist die verfeinerte bayerische Küche das Hauptelement, sind mediterrane Einflüsse auf der Speisekarte doch stets präsent, was sich in kreativ interpretierten südtirolerischen und italienischen Spezialitäten zeigt.

Bekannte Köchin, bodenständige Gastgeberin

So sehr sich das Ehepaar, das zwei Kinder hat, in der Küche ihres Gasthofs als Einheit präsentiert, repräsentiert doch Michaela Hager eindeutig die Tölzer Schießstätte für die Öffentlichkeit. Das liegt daran, dass sie bereits zwei Kochbücher unter ihrem Namen veröffentlicht hat und seit 16 Jahren regelmäßig für die Live-Sendungen von „Wir in Bayern“ im Bayerischen Fernsehen am Herd steht. Ihre Bodenständigkeit hat sie darüber nicht verloren. „Im Gasthof bin ich der Beikoch“, sagt sie ganz konsequent. Ihr Mann sei mit seiner ruhigen Art die „tragende Säule“ für die Küche der Tölzer Schießstätte. Was mit der Gastronomie zusammenhänge, entschieden sie ausschließlich gemeinsam.

Aus dem Isarwinkel für den Isarwinkel

Warum Michaela Hager so herzlich und leicht auf Gäste zugehen kann, liegt wohl auch an ihrer Familiengeschichte. Ihre Eltern führten einen Zimmereibetrieb. „Kunden und Parteienverkehr haben in unserem Zuhause immer eine Rolle gespielt“, so die Köchin. Die ungezwungene Vertrautheit mit den Stammgästen ist bei einem Besuch Ende März 2025 jedenfalls sofort zu spüren, als sie die Inhaber eines Sportgeschäfts aus der Region verabschiedet, die Bekannte aus den Vereinigten Staaten zum Mittagessen eingeladen hatten.

Vom Buchberg sind es weniger als zehn Kilometer quer durch Bad Tölz bis nach Ellbach, wo Michaela Hager aufgewachsen ist. Ihre Großmutter hatte dort eine Landwirtschaft. Mit ihrem Mann lebt sie heute nur etwas oberhalb der Tölzer Schießstätte. Insofern ist sie eine lokal verwurzelte Isarwinklerin. Am ebenso nur unweit entfernten Tegernsee lernte Michaela Hager ihr Handwerk, als sie sich in einer Privatklinik zur Köchin ausbilden ließ. An das kollegiale Verhältnis zu ihrem damaligen Chef denkt sie gerne zurück. „Dort hatten wir die Zeit, um viel zu lernen“, sagt sie.

Kurze Zeit war sie anschließend für einen Partyservice tätig, bis sie sich für eine Wintersaison in einem Betrieb im Berner Oberland entschied. Die Zwischenzeit nutzte sie, um weiter in der Gastronomie zu jobben. „Für mich war Urlaub eigentlich völlig unnötig“, beschreibt sie ihre Arbeitseinstellung. So viel Spaß machte ihr der Beruf. Ohne das wären Michaela und Andreas Hager ziemlich sicher auch kein Ehepaar geworden. Sie lernte ihren Mann, der aus Rott am Lech stammt, in der Küche eines Betriebs in Dießen am Ammersee kennen.

Der Gasthof mit grünem Kachelofen

So wie das Essen das Paar verbindet, dürfte Michaela Hager ein gewisses Maß an disziplinierter Konzentriertheit zugutekommen, wenn sie einmal im Monat im BR-Magazin "Wir in Bayern" auftritt. Denn es wird live gesendet. Geht etwas schief, kann das nicht mehr herausgeschnitten werden. Trotzdem spricht sie davon, wie viel Spaß ihr das mache. "Im Team sind so viele nette Kollegen." Zusammen zu arbeiten, etwa auch Ärzten oder Gärtnern zu begegnen, sei immer spannend, sagt sie.

So bodenständig, wie Michaela Hager wirkt, ist auch die Tölzer Schießstätte. Die ist die Vereinsgaststätte der Tölzer Feuerschützengesellschaft und kommt mit ihrem grünen Kachelofen im Gastraum ganz ohne VIP-Allüren aus. Gerade das macht die Atmosphäre auch so gemütlich-angenehm, die sich bis zur liebevoll gestalteten Tischdekoration – mit vielen roten Ranunkeln etwa Ende März – sofort vermittelt. So harmonieren Ambiente und Küchenqualität in der Tölzer Schießstätte einfach perfekt miteinander.